在发(fā )酵(jiào )过程(🌾)中，微生物(🉑)是不可或缺(quē )的角色(🏦)(sè )。不同的微生物株会对食材中的营养(🐪)成分(fèn )进(jìn )行分解(jiě(🕓) )和转化，释(shì )放出多种化合物(wù )。比如，酵(jiào )母菌通过(guò )糖的代谢，产(chǎn )生乙醇和二氧化碳。乳酸菌则(zé )将糖转化为乳酸(suān )，赋予食(🧣)物酸(suān )味。香气产生微生物(wù )则通过(guò )分(fèn )解蛋白质(zhì )，释(🌥)放(fàng )出(chū )精氨酸和其他氨(ān )基(jī )酸，形成各种(zhǒng )具有香气(qì )的化合物(wù )。

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