挂面的(de )品质不仅取(qǔ )决于制(zhì )作技艺，也与原材料的(🅾)选取(qǔ )有关。河水是挂(guà )面制(zhì )作的首(shǒu )选，因为(wéi )河水(🔏)中(🛤)(zhōng )的矿物质和微生物(wù )有利于面筋形成(chéng )和发酵。在古老的(de )制作工(gōng )序中，面制品师(shī )傅还会加入(rù )少(😋)许碱水，使得挂面更加(jiā )富有(yǒu )弹性(xìng )和(🔟)韧度。

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