在发酵过程中，微生物(🗝)是不可或(huò )缺的角色。不同的微(wēi )生物株会对(duì )食材中的(de )营养成分进行分解(🛄)和转化(huà(🐵) )，释放出多(duō )种化合物(wù )。比如(rú )，酵母菌(jun1 )通(tōng )过糖的(🏧)代谢，产(chǎn )生乙醇和二氧化(huà )碳(tàn )。乳酸菌则将糖转化(♎)为乳酸，赋(fù )予食物酸味。香(🍤)气产生(❄)微生物则通(tōng )过分解(jiě(🌃) )蛋白质，释放出(chū )精(💰)氨(ān )酸和其他氨基(jī )酸，形(xíng )成各种(zhǒng )具有(yǒu )香(xiāng )气的化(huà )合物。

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